炸过一次食物的食用油还能不能炒菜?

炸过一次食物的食用油还能不能炒菜?

由网友 玩出好身材 提供的答案:

炸过一次食物的食用油还能不能用来炒菜首先要知道这样的油跟新鲜油有什么区别。

已经有大量研究显示,高温下反复加热油脂可使油脂中的维生素A、胡萝卜素、维生素E等被破坏。同时在高温下与空气接触,可使油脂中的必需脂肪酸氧化酸败的速度加快。油脂在高温下反复加热会发生聚合和热氧化聚合,生成环聚合物和多环芳烃化合物,高温下油脂还能发生部分水解,低级羰基化合物还能聚合,形成黏稠的胶状聚合物,影响油脂的感官性状和消化吸收。这些生成物质不仅可使动物生长停滞,肝脏肿大,生殖功能和肝功能发生障碍,还可能有致癌作用。高温下煎炸油会部分水解生成甘油和脂肪酸,甘油在高温下失去水分生成丙烯醛,丙烯醛可以氧化产生丙烯酸,并最终生成丙烯酰胺。而丙烯酰胺是已知的人类可能致癌物,其对人体健康存在着潜在危害。

因此我们应该避免摄入高温加热过的食用油,尤其是那些反复加热烹调用油。为降低高温反复加热油脂带来的危害,在炸食品时我们应该主要控制油温,油温越高,油脂氧化和热聚合的速度会越快。油温达到200℃以上时,油脂的热聚合物、多环芳烃和丙烯酰胺都会大量产生。油炸薯条时当加热温度低于 120℃时,丙烯酰胺产生量很少,当加热温度高于140℃时,产生速度明显加快,温度达到 175℃时,含量最高。

由网友 客家伙头军靖哥 提供的答案:

一粥一饭当思来之不易,寸薪寸木恒念物力维艰。仅炸过一次的油绝大部分可以用来炒菜的,也并不影响口感颜色,但象炸鱼,辣椒,或者有强烈的香辛味的,那就要合并同类项才行,但是有些带骨的高油温制作过的油最好不用,像鸡脚,鸭头,鸭脚,猪脚等等,油温过高有损健康。一般炸肉和其它蔬菜油温有四丶五成就足够,己经有近二百度高温足以应付,当然洗净锅那是先决条件,因油还没有到达沸点,那问题不大,但是炸时的挂糊要有窍门,用水,用油,都不是最好的,它极易使食材结团,一般最好蛋清,或者全蛋,因它凝固的温度仅七十度,所选的食材本身也要尽量吸干水份,只要匀速同一方向搞动,挂糊是很重要的,食材与所调的糊要同温,要起筋(把份子链拉长),才挂得稳,制作时看食材来掌握油温,既炸到位,又不炸柴,有处焦里嫩才是真功夫真本事,像炸咕老肉,沉于油底肉不熟生,浮于油面过火老口感发柴,要半沉浮捞起是最好的,既有食欲的蛋黄色又保持外焦里嫩,炸蔬菜时油温捎高速度要快,不然水份丢失严重,会影响口感的,炸好食材后捞起时,手脚要轻以免碎片污染油,要用虑网勺过虑,油是基本保清亮的。

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